Tukang Jalan Jajan

Beranda
Kuliner

Beda Pecal, Lotek, Ketoprak dan Gado Gado

Beda Pecal, Lotek, Ketoprak dan Gado Gado. Aneka Makanan Berbumbu Kacang Dari Berbagai Sudut Pandang Cerita Kacang Tanah dan Sambal Kacang
9

Awal tinggal di Pontianak saat baru pindah dari Malang, Tukang Jalan Jajan  merasa tidak familiar dengan sajian Gado gado dan Pecal Pontianak. Ada perbedaan yang cukup signifikan dan sangat terasa, baik dari sayuran dan pelengkap yang digunakan hingga citarasa yang terpaut di lidah. Seperti biasa, rasanya ada yang kurang kalau tidak mencari tahu dan mengulik cerita serta asal muasal. 

Beda Pecal, Lotek, Ketoprak dan Gado Gado
Beda Pecal, Lotek, Ketoprak dan Gado Gado

Beberapa tulisan sudah memuat dengan nyata dan berlatar penelitian, sebut saja penelitian Prof Dr Ir Murdijati Gardjito, Kepala PKMT (Pusat Kajian Makanan Tradisional), Universitas Gadjah Mada (UGM). Tentu agak berat menyanggah penelitian dengan kajian lengkap seperti ini.

Atau ingin mencoba menelusuri etimologi kata pecel dari para tukang pecel masa lampau dalam prasasti dan Kakawin Jawa Kuno, lalu bersama Cebolang menelusuri desa, kampung, dan kota Serat Centhini yang ditulis pada abad ke-19. Demi menikmati sepincuk pecel beralasakan daun pisang atau jati dari Mbok Pecel keliling dengan bakul rinjing di punggungnya di Stasiun Cornelis Batavia,1919 hingga disajikan dengan piring plastik di abad ke-21. 

Aneka Makanan Berbumbu Kacang Dari Berbagai Sudut Pandang


Cerita Kacang Tanah dan Sambal Kacang

Kalau kita lihat, bahan utama pecel, gado-gado dan sebangsanya adalah sayur. Warga negara Indonesia banyak yang terbiasa makan lalapan (sayur-sayuran mentah atau bisa juga direbus sebentar terlebih dahulu hingga matang) bisa berupa kangkung, ketimun, selada air, kol, terong, kemangi, leunca atau dedaunan yang mudah ditemui di kebun-kebun semisal daun pepaya, daun katuk, daun mangga bahkan kedondong

Lalu bumbunya selain sambal cabe, biasa juga menggunakan sambal kacang, walaupun kacang tanah berasal dari Amerika Selatan, tepatnya Brasil, dan pertama kali diperkenalkan di Nusantara oleh pedagang Portugis dan Spanyol pada abad ke-16 namun banyak digunakan di Indonesia sebagai bahan pangan. 

Ada juga yang mengatakan sambal kacang sendiri banyak dikreasikan di wilayah Asia Tenggara namun Indonesia lah yang paling banyak memiliki kreasi, banyak yang menggunakan bumbu kacang dengan berbagai rempah dan bumbu tambahan seperti gado-gado, siomay, batagor, sate madura, pecel, kupat tahu, tahu gimbal, ketoprak, dan banyak lagi. Jika digunakan sebagai saus, memiliki rasa gurih manis dan tekstur yang kental yang membuatnya unik.

Memang agak membingungkan asal sambal kacang ini, tapi yang pasti di sebagian besar wilayah Indonesia kacang mudah ditemui, jadi ada kemungkinan melalui suatu konsensus akhirnya disepakati bumbu kacang pantas mengiringi racikan pecel.

Gado Gado, Nikmatnya Salad Asli Indonesia

Banyak yang menuliskan bahwa rata rata penyajian gado gado selalu di pincuk daun pisang, kemudian baru disiram bumbu kacang. Hidangan asli Nusantara ini membuat siapa pun kepincut. Gado-gado biasanya dimakan dengan telur rebus, kentang, ketupat (lontong), tomat, ketimun, kol, daun selada, wortel, dan sayuran hijau yang direbus. Namun, terkadang ditambahkan tahu dan tempe. Jangan lupa bahwa hidangan gado-gado memiliki kudapan kerupuk. Beberapa daerah juga memasak bumbu saus kacang mereka sebelum disiramkan keatas aneka sayuran tadi.

Beda Pecal, Lotek, Ketoprak dan Gado Gado
Gado Gado

 Beberapa daerah memiliki ciri yang berbeda. Sayurannya lebih sedikit di Minangkabau daripada di tempat lain; hanya taoge, kentang, kol, dan tahu. Jika di Jakarta, Sayurannya sudah lebih beragam. Selain taoge, kol, kentang, tomat, dan selada, ada juga ketupat, kerupuk, tempe, dan tahu. Lain lagi dengan Yogyakarta dan Solo, bumbunya biasanya dimasak dengan santan yang diberi daun salam dan lengkuas. Gado-gado diberi cuka saat dimakan, memberinya rasa gurih, manis, dan asam. Satu-satunya sayuran yang dapat dimakan adalah tomat, ketimun, kol, dan daun selada.

Namun pada Gado gdo Padang dan Betawi, Santan tidak digunakan sementara di Bali ada tambahan Kol hijau dan kangkung. Di Surabaya dan kebanyakan Jawa Timur, lebih umum disebut rujak cingur. Sayurnya direbus dan dimakan dengan tempe, tahu, dan buah-buahan.  Bumbunya dihiasi dengan petis udang, yang merupakan ciri khas bagian timur provinsi Pulau Jawa ini.

Jangan salah! Gado-gado di Banda Neira, di Kepulauan Banda, Maluku Tengah, dihidangkan dengan saus kacang kenari. Jika bertandang ke Pontianak maka akan ditemukan asimilasi budaya gado gdo tionghoa yang menggunakan petis udang yang kencang dibumbunya kacangnya, dengan tanbahan selada, bihun dan diakhiri dengan taburan bawang goreng dan emping.

Fakta mengejutkan lainnya adalah Gado-gado bukan dari Indonesia, gado-gado adalah hidangan non-tradisional yang dibuat oleh proses mimikri selama era kolonial Belanda, dan saladnya disebut "huzarensla".

Pecel, Dari Uleg’an, Nempel di Hati

Pecel adalah makanan khas dari Jawa Tengah dan Timur yang dibuat dengan merebus sayuran seperti bayam, tauge, kacang panjang, kemangi, daun turi, krai (sejenis mentimun) atau sayuran lainnya dan disajikan dengan sambal pecel. Makanan ini mirip dengan salad di Eropa, di mana sayuran segar disiram dengan mayonaise.

Kalau gado-gado biasanya ditambahkan lontong dan telur,pecel umumnya tanpa tambahan kedua bahan tersebut. Selain mirip gado-gado, penyajian pecel juga serupa salad yang biasa disantap orang-orang Eropa. Hanya, kalau salad menggunakan topping mayones, untuk pecel topping-nya adalah sambal pecel. 

Untuk pecel, hanya sambal pecel.  Kacang tanah dan cabe rawit adalah bahan utama sambal pecel, yang dicampur dengan daun jeruk purut, bawang, asam jawa, merica, dan garam.  Rempeyek kacang, udang, atau lempeng beras adalah variasi lain dari pecel.  Pecel juga biasanya disajikan dengan nasi putih yang hangat dan daging ayam atau jerohan di atasnya.  Makanan dapat disajikan dalam piring atau dalam pincuk, daun yang dilipat.  Bahan-bahan yang digunakan dalam masakan ini tidak sama dengan gado-gado.  Rasa pecel yang pedas dan menyengat adalah ciri khas masakan ini.

Saya jadi ingat dulu waktu di Malang, tiap pagi menikmati pecel dengan kulupan seperti selada air, kembang turi, tauge, timun dan kemangi. Sudah pasti pelengkap lainnya adalah mie goreng dan peyek kacang. Tambahan lainnya adalah mendol dan sate usus. Bumbu pecel biasanya sudah ditumbuk bersama bumbu dan rempah serta gule jawa. Saat akan disajikan tinggal disiram air untuk mendapatkan konsistensi yang lebih cair baru disiram keatas sayuran.

Lotek, Bumbu Kacang Pekat dan Memikat

Lotek adalah makanan rebusan sayuran segar dengan saus kacang. Namun, lotek seringkali ditambahkan terasi dan seiris tempe goreng ke dalam saus, membuatnya lebih pekat. Perbedaan yang signifikan dari lotek adalah bahwa tidak ada lauk pauk seperti gado-gado, tetapi sayuran segar yang direbus. Biasanya, lotek disajikan dengan lontong atau kupat, yang merupakan istilah sunda untuk ketupat.

Banyak yang lebih mengenal lotek berasal dari tanah pasundan. Salah satu lotek Bandung yang terkenal dapat dijumpai di Jalan Kalipah Apo. Sayurnya hanya kangkung, tauge, dan kol
yang direbus. Bumbu kacangnya diracik diatas cobek batu dan biasanya lebih lengket dan pekat dengan aroma kencur (cikur) yang kencang, kemudian ditambah air asam, dan kentang yang diulek halus. 

Tambahan kentang rebus dalam saus kacang itu membuat rasanya lebih legit dan teksturnya lebih lengket. Bumbu-bumbu lainnya mirip sambal pecel, yaitu cabe, cabe rawit, gula merah, bawang merah dan putih. Biasanya lotek didominasi dengan rasa kencur dan asam yang sedikit dominan.

Tapi jangan salah. Daerah Jawa, khususnya di sekitar Yogya-Solo, lotek juga populer. Tetapi, lotek di Jawa sangat berbeda dengan lotek Bandung, yaitu karena bumbu kacangnya ditumbuk kasar dan tidak dicampur kentang rebus. Rasanya juga lebih manis karena memakai gula merah lebih banyak.

Keduanya menggunakan jenis sayuran yang kurang lebih sama seperti kangkung, bayam, taoge, kubis, dan kacang panjang, namun untuk lotek Jawa kebanyakan menggunakan sayuran matang dan lotek sunda kebanyakan menggunakan sayuran mentah. Namun tak menutup kemungkinan juga kalau lotek sunda disajikan dengan sayuran matang. Tak ada pakem yang pasti

Meskipun sayuran yang digunakan biasanya sama, lotek Sunda biasanya memiliki isian labu siam.  Selain itu, ada perbedaan lain antara lotek Yogyakarta dan lotek Sunda. Lotek Yogyakarta biasanya memiliki bakwan yang dipotong-potong dan dicampur dengan isian lainnya.

Ketupat biasanya dicampur dengan isian dan bumbu kacang untuk lotek Yogyakarta.  Bisa dibilang, lotek Yogyakarta ini memiliki banyak karbohidrat. Selain itu, lotek Sunda biasanya dimakan dengan atau tanpa nasi, dan kadang-kadang dengan ketupat. Namun, penjual tidak mencampurnya langsung ke dalam lotek, kecuali jika pembeli memintanya dicampur.

Karedok, Lekoh dan Medok

Karedok diyakini berasal dari Desa Karedok atau Desa Dobol, yang terletak di dekat Sungai Cimanuk, Jatigede, dan Sumedang, Jawa Barat.  Sebuah cerita mengatakan bahwa Bupati Sumedang, Pangeran Soeria Atmadja, jatuh cinta dengan sajian yang diberikan oleh desa saat mengunjunginya.  

Studi lain menunjukkan bahwa kebiasaan orang Sunda makan lalapan atau sayuran mentah sebenarnya adalah asal dari karedok. Bumbu kacang karedok terbuat dari kacang tanah yang dihaluskan dan digoreng.  Kemudian campurkan bawang putih, kencur, air asam, gula merah, garam, terasi, dan cabai merah.

Karedok adalah makanan khas Jawa Barat yang menggunakan sayuran mentah sebagai bahan utamanya, hampir mirip dengan salad ala Amerika. Dibuat dengan beberapa sayuran mentah, biasanya terdiri dari kacang panjang, irisan kol yang halus, taoge, daun selada (biasanya selada air), daun kemangi untuk menambah rasa dan aroma, mentimun, dan terung hijau.

Di sisi lain, sausnya terdiri dari cabai merah, bawang putih, kencur, kacang tanah sangrai, air asam, gula jawa, garam, dan terasi yang dihaluskan. Tempatkan semua sayur di atas daun pisang di piring saji dan aduk bumbu saus sebelum disajikan. 

Karedok biasanya disajikan dengan nasi hangat yang dihiasi dengan bawang goreng dan kerupuk. Rasa karedok unik karena kombinasi rasa sayuran mentah yang kesat dengan aroma kacang tanah sangrai dan daun kemangi. Karena rasanya yang segar, karedok ini sangat cocok dimakan saat udara terik di siang hari.

Ketoprak, Labrak Rasa dengan Enak

Asal-usul ketoprak masih belum diketahui.  Banyak orang berpendapat bahwa sajian tersebut berasal dari suku Betawi, beberapa lainnya berpendapat bahwa itu berasal dari Cirebon, Jawa Barat, atau bahkan dari Jawa Tengah.  Ketoprak pasti ada di ketiga lokasi tersebut.

Salah satu masakan Indonesia yang umum dijumpai diberbagai daerah.  Untuk menjajakan ketoprak, orang biasanya menggunakan kereta dorong di jalan-jalan atau kaki lima.  Kekhasan ketoprak adalah mereka hampir tidak memiliki unsur hijau pada daun.  Tauge adalah sayuran utamanya.  

Potongan tahu goreng, bihun, telur rebus, dan saus kacang, kecap, dan taburan bawang merah goreng adalah komponen utama lainnya.  Mereka juga dapat dihidangkan dengan kerupuk atau emping melinjo. Ada juga yang menambahkan tempe sebagai pelengkap.

Bumbu ketoprak lebih sederhana, kacang tanah dengan tambahan bawang putih, gula merah dan kecap manis serta parutan kulit jeruk perut. Selain aroma segar dari kulit jeruk ada rasa bawang putih mentah yang cukup kencang berbalut manis gurih dari gula merah dan kecap manis.

Pecal Pontianak, Tampil Beda namun Tetap Menggugah Selera

Pecal biasanya dijual diwarung kaki lima, dengan ciri khas penjualnya yang silalu di panggil Bik, yang merupakan panggilan untuk Wanita Madura di Pontianak. Pecal pontianak biasanya berisi lontong, mie kuning basah, dan sayuran rebus seperti kangkung, kacang panjang, daun singkong, dan tentu saja toge. Beberapa orang juga menambahkan tahu goreng dan irisan timun.  

Bumbu kacangnya sendiri terdiri dari kacang tanah goreng, bawang putih, cabe, kencur (sebagian orang menggunakannya, sebagian lainnya tidak), air asam jawa, gula merah, garam, dan penyedap rasa. Baru kemudian di haluskan diatas layah terbuat dari tanah liat menggunakan ulekan bambu. Bahan-bahan ini dihaluskan dengan proporsi tertentu sesuai dengan selera pembeli dan penjual.

Ciri khas yang menurut saya agak berbeda adalah penggunaan mie kuning basahnya. Ada citarasa yang berbeda, bahkan beberapa juga menggunakan petis dan bawang putih goreng, serta untuk kelas agak mahal menambahkan jingur. 

Sambal Kacang, Nikmatnya Kebanggaan Indonesia

Selain semua makanan diatas, masih ada beberapa makanan Indonesia yang menggunakan bumbu kacang sebagai pelengkapnya, seperti sate, siomay, batagor, cilok, tahu tek, tahu gimbal dan masih banyak lainnya adalah makanan khas Indonesia yang sangat bergizi. Negara ini boleh berbangga karena memilikinya.

Mencampur sayuran segar dengan saus kacang tanah dan pelengkapnya adalah hal yang nikmat dan disukai tak hanya oleh orang Indonesia saja. Karena itu, makanan dengan sabal kacang, dapat dianggap sebagai makanan khas Nusantara yang "Bhineka Tunggal Ika".

Gado-gado, lotek, dan pecel sangat baik karena memadukan berbagai jenis sayuran segar dengan saus yang terbuat dari kacang tanah, lemak nabati yang sangat bergizi sekaligus memiliki citarasa yang enak.

Menggabungkan kacang tanah dengan sayuran segar adalah ide yang digunakan dalam berbagai sajian asli Indonesia. Namun, pada dasarnya, resep sambal atau bumbu kacang yang dibuat di tiap daerah, tentu saja didasarkan pada preferensi masyarakat lokal, tetapi isinya umumnya sama.

Kalian Suka Yang Mana? Salam Yumces dan Selamat Makan


Warga negara Indonesia yang cinta budaya dan kuliner Indonesia dan sekarang menetap di Pontianak. Berprinsip belajar terus menerus dan berusaha tetap dinamis. Berpikiran bahwa hasil tidak akan menghianati usaha serta percaya bahwa rejeki tidak mungkin tertukar.